Gedang Mekuah (Sayur Pepaya Bali) ala Jackie kali yeehhh

Udah dari sebulan yang lalu, si Tuan Muda minta dibikinin sayur pepaya muda. Entah ngidam apa itu orang, tapi kok kayaknya jadi nular ke saya. Suatu hari, udah saya niatin banget deh tuh, masak sayur pepaya. Tapi tetep aja, biar kata niat, rasa males tetep ada. Saya males ngeluarin alat pemarut andalan untuk marut pepayanya. Ya udah, saya cari-cari resep sayur pepaya yang pepayanya gak perlu di parut atau potong julienne gitu. Ketemu! Resepnya dari buku resep The Food of Bali, terbitan Periplus, dengan koki dari Heinz von Holzen & Lother Arsana.

Resep ini, seperti umumnya resep bali, rada repot emang. Saya cuman pake resep ini sebagai guide, dalam praktek gak saya jiplak plek plek. Modifikasi dimana2 juga.

Saya bikin resep ini sebagai persembahan untuk si Tuan Muda yang lumayan doyan pedes (heran, sambelnya si Ibon yang super pedes, dia bilang nggak pedes, padahal bikin saya sakit perut, sedangkan sambel saya yang menurut saya gak ada apa2nya dibanding si Ibon punya, malah dibilang lebih pedas... aneh tuh org).

Seperti biasa, kalo lagi masak yg bau-bau Bali gini, langsung inget nini di kampung. Orang bilang, niniku itu jago banget masak. Bikin orang-orang desa atau keluarga, pada alesan mampir ke rumahnya biar diajak makan. Abis bikin kangen kata mereka. Sayang, dulu waktu kecil, saya gak suka masakan Bali. Sebelum dia jatoh sakit, nini sempet masakin saya tum bali (sejenis gadon), waktu saya berkunjung ke rumahnya di kampung. Rasanya mantapppp !!!! Trus sebagai buah, dia potongin saya Nanas dari kebon, dikasih garem sama cabai. Rasanya laen banget deh sama nanas garem cabe yg pernah saya makan. Mungkin niniku bikin pakai rasa cinta, jadi rasanya sedep banget. Semenjak itu, saya jadi suka masakan Bali. Sayang, itulah yang terakhir kalinya nini masak untukku.

Okeh... cukup pengantarnya, ini salah satu resep bali-balian)

GEDANG MEKUAH

Pertama-tama, kita bikin dulu Base be Siap (bumbu dasar Bali untuk daging Ayam).
Bahan:
14 siung bawang merah
26 siung bawang putih
2,5 cm kencur, dikupas dan dicincang
4cm laos, kupas dan cincang
10 kemiri
12cm kencur, kupas dan cincang (bisa diganti pakai 5 sdt bubuknya)
4 sdm gula palem
4 sdm minyak nabati
2 batang LemmonGrass/citronelle/bahasa indonesianya sereh kali ya.. lupa, digeprak
2 daun salam
10 cabe rawit

Cara:

1. Tumbuk rata, atau diblender ajah, bawang merah, putih, kencur, laos, kemiri, kunyit dan gula.
2. Panaskan minyak dan masak semua bahan sampai panas, kadang diaduk, sampai campuran bahan jadi kuning keemasan.
3. Dinginkan (bisa disimpan di dalam freezer)

Tahap berikutnya, kita bikin kaldu ayamnya (bahasa balinya: Kuah Siap)
Bahan:
5kg tulang ayam, dicincang 2,5 cm
375 ml base be siap
1 batang lemongrass/citronelle
3 lembar daun jeruk purut
2 lembar daun salam
1 merica hitam yang ditumbuk
1 sdt garam

Cara:

1. Cuci tulang dengan air sampai air jernih, letakan dalam panci besar dengan air dingin sampai terendam, dan didihkan.
2. Keringkan airnya, cuci lagi tulang dibawah air mengalir.
3. Kembalikan tulang ke dalam panci, rendam dengan air dingin, dan didihkan kembali. Kecilkan api, dan buang ampas putih dengan sendok.
4. Tambahkan semua bahan bumbu, dan rebus selama 3 samapi 3,5 jam, buang segala ampas yang timbul. Jangan menutup panci selama process, sehingga kaldu tetap jernih.
5. Matikan api, dinginkan, simpan dalam freezer bila mau.

Tahap 3, kita bikin Base Jukut, yaitu bumbu dasar orang bali untuk masak sayuran:
Bahan:
8 bawang merah, kupas dan cincang
10 siung bawang putih, kupas cincang
30cm laos, kupas dan iris tipis
1 sdt akar koriander (saya pakai biji koriander yang ditumbuk halus entah akar koriander tuh apaan? Rasanya beda gak sih?)
10 cm kunyit (saya ganti pake kunyit bubuk)
6 cabe keriting, buang biji dan cincang
3 - 5 cabe rawit
5 cm kencur, kupas dan cincang
1 sdt terasi kering
2 sdm minyak
1 sdt garemg
1/4 sdt merica putih
1 lembar daun salam
1 batang lemongrass geprek

Cara:

1. Haluskan bawang merah, putih, laos, biji koriander, kunyit, cabai, kencur dan terasi (boleh pake food processor, saya kalo lagi niat banget, ditumbuk pake pilon, mortar, mortier, alias cobek, biar berasa indonesah banget gituh!).
   
2. Panaskan minyak dalam wajan, masukan semua bahan yang sudah ditumbuk, ditambah sisa bahan lainnya, goreng selama 2 menit atau sampai warnanya berubah.

Nah, tahap terakhir (AKHIRNYA!!!), ya bikin sayur pepayanya
Bahan:
1 pepaya hijau, berat sekitar 750 gr
1 liter kuah siap (kaldu ayam)
250 ml base jukut (sambel dasar untuk sayuran)
2 daun salam
1 batang lemongrass, geprak
1/4 sdt merica putih
1 sdt garam

Cara:

1. Kupas pepaya, bagi dua memanjang, dan singkirkan bijinya. bagi lagi pepaya terserbut 4 sampai 6 potong memanjang, dan potong tiap sisinya sekitar 1/2 cm tebalnya.
2. Panaskan kaldu, masukan base jukut, didihkan. Rebus 2 menit, kemudian tambahkan daun salam, lemongrass dan pepaya, rebus dengan api kecil, sampai pepaya lunak.

Nah!!! Itu tadi cara koki terkenal dari hotel di Bali. Kalau cara Jackie (bi siti) mah.. curang abis!!!! Saya tidak pernah tuh yang namanya ngikutin takaran asli resep, kecuali kalau resep bikin kue-kue. Saya males banget yah, bikin pake cara bener2 orang Bali gitu, gile, bisa jam2an kali, kalau gak ada stok bahan di freezer. Jadi, modifikasi saya begini saja:

1. Saya bikin base jukut dulu, kecuali daun salam, semua bahan saya masukin food processor (apalagi saya pakai lemongrass/cintronelle bubuk jadi praktis). Semua bahan termasuk daun salam, saya goreng pake minyak dikit sampai berubah warna.
2. Siapkan air beserta kaldu ayam knor, diatas api kecil.
3. Masukan santan bubuk (saya dan si tuan muda gemar sekali sama yang namanya santan.. dan saya pakainya yang bubuk, biar gampang diangkutnya dari daerah pecinannya paris yang mayan jauh dari rumah saya). Banyaknya santan, yah terserah anda, suka yang kental, atau yang cair, semuanya disesuaikan dengan jumlah airnya. Oya bagi yang doyan santan, jangan berhenti olahraga. Kalo ngga, bahaya kata penelitian.
   
4. Masukan daun salam dan juga daun jeruk (karena saya kaldunya kan gak ikutin aturan, jadi mikirnya harus ada tambahan rasa seger dikitlah).
5. Masukan base jukut, aduk rata sampai dua menit
6. Masukin pepayanya.
   
7. Masak sampai pepaya lunak, kemudian saya masukin kacang panjang juga, mumpung lagi punya, dan biar ada ijo2 dikit, asal bukan lalat ijo.
8. Kalau kelembekan kacang panjang udah sesuai dengan yang diinginkan, matikan api.
9. Hidangkan hangat, dengan taburan bawang goreng (saya gak punya lontong, jadi makannya pake nasi aja, cara jawa, diguyur kuah yang banyak). Saya kemaren-kemaren nyoba bikin telor asin, jadi yah, makannya digabung ajalah. Hmmmmm... jadi inget kupat sayur deket kantorku dulu (yg kalo yg itu rasanya betawi banget..hehehe.. tp tak apa lah... masih sodaraan, karena pake santen dan sayur pepaya juga).

Catatan Bi Siti :
Untuk Resep Telur Asin, saya ambil resepnya dari mbak Naih, resep bisa diklik di sini. Terimakasih yah mbak, atas sharing resepnya, berhasil loh, mayan buat ngurangin rasa kangen, walau bukan telor bebek juga..hehehe.

Hasilnya sih, not bad, pas mal, gak jelek lah. Si Tuan Muda girang banget makannya, katanya pedes, indonesah banget!!! Ngidamnya selesai deh....






Kalo kata Tuan Muda, makanan saya enak, tp kalau makan masakan Indonesia di Indonesia kok rasanya beda, alias lebih enak. Wah itu saya gak tau kenapa ya, mungkin karena santannya selalu asli kalau di Indonesia, yg meres-meres. Trus bawang atau cabenya juga jenisnya beda. Belum lagi lemongrass/cintronellenya asli, gak bubukan seperti yang saya sering pake di sini, saking malas beli yang asli2 di daerah pecinan. Tapi bisa jadi alasan mengapa di Indonesia, makanan terasa lebih enak; karena makannya sambil dengerin musik dangdut!!!!!! "Ayo mang, tarik !!!!!!!!"