RESEP KUE SPONGE YANG MENURUT SAYA OKE

Ada beberapa cara untuk membuat sponge cake sebagai bahan dasar black forest atau tiramisu. Dulu saya pernah punya buku resep, yang sponge cakenya jadinya bagus dan lembut banget, tapi sayangnya buku itu hilang. Gila, nyesellll banget. Di buku tersebut, intinya adalah mengocok telur diatas air yang mendidih, sehingga kue menjadi lembut dan ngembang padahal saya gak pernah pake emulfisier atau cream tartar. Lah tau krim tartar aja baru-baru ini kok dari NCC dan waktu si Yuli pesen di tokoindonesia.com. Nyari krim tartar di Perancis di mana ya? Nama Perancisnya apa? Ada yang bisa bantu kami?

Kata teman saya, Amie, sekarang di transTV ada acaranya chef funky (lupa namanya). Dan si Chef ini ogah banget pake bahan-bahan kimia yang bisa bikin kue empuk. Makanya cakenya dia itu sehat walaupun gak ngembang banget. Bagus juga ide bikin acaranya ya.

Saya cari-cari resep sponge cake yang kira-kira memadai, dan ketemu sih, resepnya almarhum bunda Inong (dapur bunda) yang saya dapet dari net.
Berikut adalah resep sponge lady finger beliau yang udah pernah saya coba beberapa kali, dan hasilnya memuaskan. Perhatian, berikut ini rasa sponge cakenya alami aja, gak pake coklat atau kopi, jadi rasa telur aja gitu..hehehe.

Resep Dapur Bunda
Bahan A:

• 150 gr kuning telur
• 60 gr gula

Bahan B:

• 225 gr putih telur
• 130 gr gula

Bahan C:

• 205 gr tepung terigu segitiga (saya gak tau ini tepung terigu apaan, jadi saya pakai tepung terigu yang umumnya dipakai di Perancis saja, yang dijual di supermarket, dan tepung terigu ini saya ayak berkali-kali biar makin halus dan berpisah satu sama lainnya).

Cara buat:

1. Aduk bahan A hingga ngembang, sisihkan
2. Aduk bahan B hingga ngembang. Kalau saya, pakai cara: Bahan B ditaruh di mangkuk tahan panas, dimixer denga kecepatan kecil selama 5 menit, kemudian letakan mangkuk berisi adonan, di atas panci yang bersi air yang sedang mendidih diatas api kecil, terus di aduk pake mixer dengan kecepatan tinggi.
3. Tuang adonan B ke A lalu aduk rata dengan spatula
4. Masukkan tepung lalu aduk rata, tuang di atas loyang yang dialas kertas roti.
5. Panggang deh (loh ini resep aslinya kok gak ada petunjuk berapa derajat dan berapa lama waktu manggangnya ya? hehehe. Kalau saya, amannya sih, panggang 170° C, dengan waktu kurang lebih 20 menit, diamati terus jangan sampai gosong). Dan oven sebaiknya jangan dibuka-buka selama waktu memanggang, takutnya ntar kuenya gak mau ngembang.
6. Cara saya, setelah matang, matikan oven sebentar. Biarkan di dalam oven, sekitar 1-2 menit, kemudian keluarkan dari oven, dan taruh di atas rak kawat biar kering dan gak lembap. Tapi kadang-kadang males juga sih pake rak kawat, banyak cucian, jadi saya skip aja cara ini..hehehe.
   
7. Potong sesuai kebutuhan.
   

Ternyata, ada lagi resep sponge cake yang menurut saya oke punya. Dan ini adalah resep dari buku resep Marabout Tout Vapeur (saya bingung.. mana cara vapeurnya coba... ). Dan menurut saya, hasilnya paten sekali walaupun bikinnya sedikit lebih pusing..hehe. Tapi yang penting hasilnya, lembuuuuut banget. Puas sekali deh. Di perancis, kue sponge bernama Génoise, dan sebetulnya ada génoise yang dijual di supermarket, yang pakai selai buah-buahan dari merek LU. Enak juga..hehehe..

Berikut adalah caranya bikin kue génoise:

Bahan

• 4 buah telur, pisahkan kuning maupun putihnya
• 175 gr gula pasir
• 1 sdt ekstrak alami dari vanila (saya pakai yang merek perancis, Vanihe, dijual di supermarket)
• 90 g tepung maizena
• 3 sdm tepung terigu biasa
• 1,5 sdt levure chimique (baking powder)

Cara bikin:

1. Panaskan Oven 180° C, letakan kertas sulfur (kertas roti atau kertas minyak untuk bikin kue) dalam pinggan kue tahan panas.
2. Kocok putih telur dengan menggunakan sedikit garam. Cara saya dalam mengocok putih telur dengan mixer adalah selalu dimulai dengan kecepatan yang paling rendah, kemudian secara bertahap kecepatan mixernya dinaikkan).
   
3. Masukkan gula secara bertahap, sampai adonan terlihat tebal dan bersinar.
4. Tambahkan kuning telur dan juga vanilanya.
5. Kocok lagi dengan mixer sampai tercampur rata (saya ngocok dengan kecepatan rendah sekitar 3 menit).
6. Dalam wadah yang lain, campur maizena, tepung terigu dan baking powder. Ayak dua kali (saya pilih tiga kali biar lebih afdol), kemudian campur dalam adunan telur, kemudian kocok dengan mixer, kecepatan rendah sebentar saja biar adonan tetap ringan.
7. Tuangkan adonan dalam pinggan yang sudah diberi kertas tadi, kemudian ratakan adonan dengan spatula. Tutup pinggan berisi adonan dengan kertas alumunium, kemudian letakan pinggan tersebut di tengah-tengah pinggan lain yang tahan panas juga, dan ukurannya lebih besar daripada pinggan adonan. Tapi tinggi pinggan ini tidak melebihi pinggan adonan.Contohnya adalah seperti ini:
   
8. Masukan air mendidih setinggi setengah pinggan besar tadi.
   
9. Panggang selama 35 hingga 45 menit.

Waktu itu saya bikin génoise rolade, jadi génoisenya digulung dengan cara:

1. ketika sudah matang, keluarkan dari oven dan tunggu hingga satu menit, kemudian keluarkan dari tempatnya, dan letakan di atas kertas sulfur yang lain (karena sponge cake saya tersebut tebel banget dan pendek, saya iris-iris tipis dulu, baru setiap irisan saya letakan diatas kertas sulfur).
2. Gulung segera kue ini dengan kertas sulfur, dan biarkan dalam keadaan tergulung selama 20 menit. Jangan tunggu kue dingin untuk menggulung, karena nanti gampang sobek.
3. Saya isi dengan selai buah coin dan pir bikinan suami dan mertua, crème strawberry, atau nutella hmmm... nutella emang paling top deh.

Rasa kue ini manis sekali, jadi kalau bikin isinya rolade, sebaiknya jangan yang terlalu manis. Setau saya, metode rendem air panas ini, dikenal dengan nama Au Bain Marie. Mungkin ini yang dimaksud dengan Vapeur, vaporized, atau tim/kukus (makanya kali buku resepnya namanya Tout Vapeur).

Dalam setiap pembuatan kue, saya selalu dibantu suami, karena pengalamannya dia juga gak kalah dalam dunia perkue-an. Emang dia dulu selalu ngebantu ibunya di dapur, dan memang, mertua saya itu emang jago banget masak! Kalau tiramisu-tiramisuan, saya serahkan kepada dia, karena saya sering tiba-tiba terserang rasa males ngerjainnya. Juga dalam hal giling menggiling adonan (gyoza, mie basah), dia juga yang saya teriakin ngebuat, dan dia selalu bersedia menjadi pembantu setia saya...hehehe. Dalam pembuatan sponge cake marabout resep di atas, yah, dia ini yang ngiris-ngiris dan ngegulung setiap kuenya. Thanks sweetie, you are my savior! (sok mesra dan sok imut tea...hehe).