carnet d'adresse : Japanese Touch in Paris (updated)

Postingan lama (2007) dari web saya yang lain...

Paris di bulan Agustus adalah Paris yang sepi. Tapi saking sepinya bosenin deh ah, soalnya banyak toko yang tutup, karena pemilik dan pegawainya pada sibuk liburan (untung agustus udah mau berakhir). Yah, memang orang Perancis emang paling demen liburan di bulan Agustus (warisan jaman dulu). Anehnya, kebiasaan ini menular kepada orang Jepang yang tinggal di Paris, mereka juga jadi ikut-ikutan meliburkan diri. Sesuatu yang aneh karena mereka sangat terkenal dengan etos kerja yang tinggi, dan merasa cukup dengan memiliki waktu libur 12 hari dalam setahun.

Saya suka masakan jepang. Banyak orang menganggap masakan jepang kurang berbumbu, tapi menurut saya, di sini lah seninya, masakan jepang begitu halus. Untuk saya yang belum pernah ke Jepang, rasanya susah juga ya bilang, mana masakan jepang yang enak mana yang enggak, mana yang punya cita rasa asli, walau kadang-kadang di Jakarta atau di Bali, saya pernah juga masuk restaurant di mana yang masak orang Jepang asli. Dan rasanya sih ya enak-enak aja, terlepas dari apakah ini cita rasa jepang asli atau bukan.

Tapi memang seringkali, saya masuk ke restaurant jepang di Paris, yang masak bukan orang Jepang, dan kadang-kadang rasanya amburadul karena kurang memperhatikan kualitas, dan malah jadi cita rasa makanan China. Maka dari itu, teman-teman saya yang orang Jepang, memberikan advice kepada saya untuk selalu pergi ke restaurant dimana yang masak adalah orang jepang asli, atau dikelola secara jepang. Semenjak itu, saya jadi sering berburu restaurant jepang seperti yang disarankan teman saya.

Btw, memang untuk kualitas jepang asli ini, harga jauh lebih mahal bila dibandingkan dengan restaurant/supermarket yang bukan Jepang asli. Bila anda ingin menemukan versi harga murah dari bahan makanan jepang, sebetulnya bisa dicari di supermarket Tang Frère, (supermarket asia terbesar di Paris) atau di beberapa supermarket asia lainnya. Tapi untuk bahan yang lebih spesifik seperti dashi, rasanya cuman bisa nemu di supermarket Jepang.

Anyway, berikut adalah beberapa alamat restaurant/toko kue/supermarket Jepang yang menjual kualitas maupun rasa Jepang. Ada sebagian yang sudah pernah saya coba, ada yang baru wacana saja:

1. Taéko di marché (pasar) des enfants rouges: 39 rue de bretagne M:Filles du calvaire, buka dari selasa sampai minggu dari jam 9 sampai jam 15 dan dari jam 16-18. Tutup hari minggu setelah jam 12 dan setiap hari senin. Tidak banyak menu pilihan, hanya nasi jepang, menu rumahan saja. Tapi, kelebihannya, nasi jepangnya ennuakkk banget. Gurih abis. Rada mahal sebetulnya, siap-siap untuk menghabiskan sekitar 10 euro untuk satu makanan dengan porsi kecil.
2. Ju jiya, sebuak catering jepang, di 42, rue St. Anne, buka setiap hari, 7/7 hingga jam 19:30 malam. Mereka menyediakan menu rumahan masakan jepang. Yang ini tidak terlalu mahal, dengan 7 euro bisa dapet satu kotak sushi, dan udah kenyuang banget. Ada bakwan jepang, ada bento-bento juga. Di bagian belakangnya terdapat mini market jepang, tempat saya nyetok bahan makanan jepang saya.
3. Berikutnya adalah Kunitoraya, rue St. Anne, menyediakan udon. Restaurantnya agak mahal, bila dibandingkan restaurant jepang sekitarannya. Tapi bersiap-siaplah mengantri bila hendak makan di sini, karena restaurant ini banyak penggemarnya. Persis di sebelah kunitoraya ini ada satu restaurant, yang saya juga sudah pernah coba. Tapi saya lupa namanya. Ini enak juga, dan antri, makanannya banyak berupa udon-udon.
4. Supermarket Jepang yang lainnya adalah salah supermarket Kiyoko (kalau gak salah namanya sih gitu ya) yang berseberangan dengan Starbuck, di jalan rue des petits champs. Supermarket ini rada mahal, dibandingkan dengan supermarket jujiya, tapi bahan makanannya lebih lengkap.
5. Ada satu restaurant jepang yang menyediakan menu mie-mie (tepanyaki), yang dimasak oleh kokinya persis di depan kita, namanya Higuma. Restaurant ini terletak di rue st. Anne, di seberang restaurant Kunitoraya. Ini super ngantri deh, kalau jam-jam makan siang. Ini inceran saya berikutnya!!!
6. Toko kue (patisserie) dan salon du the. Tidak jelas namanya apa, karena tidak ada papan namanya, tapi dekorasinya menarik, imut-imut, centil dan pinky. Di sini teman jepang saya bekerja sebagai pelayan (semua pelayannya memang orang Jepang). Alamat pastinya 11 bd courcelles (metro Villiers ligne 3). Tutup setiap hari rabu. Makanan maupun kue-kuenya memang Perancis, tapi teknik pembuatannya merupakan campuran antara Jepang dan Perancis, yang memberikan rasa dan tampilan baru pada kue-kuenya. Benar-benar classy. Harganya lebih mahal daripada toko kue atau salon du the lainnya di Paris, tapi dapat dimengerti, mengingat lokasinya yang tidak jauh dari Parc Monceau, tempat para bourgeois Paris tinggal dan tentu aja karena tampilan kuenya yang wah, dan rasanya yang "très fin".

(sorry kuenya agak bocel-bocel, maklum dari tokonya ke rumah gue jauh banget, jadi udah keburu rusak deh tuh kue-kue pada kegusrak-gusrak di tenteng buat naek turun métro Paris).

Ada banyak restaurant jepang di Paris, tapi tidak banyak yang benar-benar enak atau yang benar-benar menyediakan the real deal of the jap cuisine. Untungnya, setelah mencari-cari di net, saya menemukan suatu situs yang menawarkan apa yang selama ini saya cari: alamat-alamat restaurant jepang yang authentik. Berikut adalah linknya:

http://www.cecj.fr/liste_arr.html

Kawasan Japan townnya Paris terletak gak jauh dari gedung Opera (sekitar 1 km dari Louvre). Bila anda sudah ketemu gedung ini, anda akan melihat disekitaran banyak sekali orang Jepang, dan juga turis Russia. (hehe.. gak tau ada apa ya mereka dengan kawasan ini). Selain itu, banyak juga sih emang kantor-kantor internasional di daerah sini. Beberapa blok dari gedung opera, terdapat, banyak restaurant jepang, dan juga beberapa supermarket jepang (rue St. Anne). Tapi hati-hati, banyak juga diantara mereka yang tidak memiliki cita rasa jepang asli, kalau memang pengen makanan jepang asli, pandai-pandailah memilih bila tidak ingin kecewa.

Bubur Ayam

Akhirnya kesampaian juga bikin bubur yang ada cakwenya (a.k.a bubur ayam Cina, karena saya gak suka bubur ayam Sundanya Mang Oyo, yang difans-in banyak orang ketika saya masih tinggal di Bandung, entah deh, sekarang masih gak sih banyak penggemarnya?).

Untuk bikin buburnya sendiri, saya bikin dengan cara meerebus beras ketan 1,5 cup dengan menggunakan air kaldu ayam. Air kaldu ayamnya sendiri adalah air sisa merebus ayam sebagai lauk bubur, dengan ukuran hampir 5 kali ukuran beras ketannya (kurang lebih). Pada air kaldu, saya tambahkan sedikit banget bubuk jahe.

Saya merebus beras ketan cukup lama, hingga berasnya jadi buburlah. Selama merebus, kadang bubur terlalu kering, untuk mentatasinya, saya tambahkan sedikit air, dan lihat apakah konsentrasi bubur sudah didapat. Kalau kebanyakan air, yah, terpaksa ngerebusnya agak lamaan, biar kering. Gampang khan? Dulu saya gak tau gimana caranya bikin bubur yang rada lembek, selalu aja masih jadi nasi... Tapi ternyata yah, rahasianya ada di beras ketannya. Kesalahan saya dahulu, saya pakai nasi biasa, yang kadang-kadang kan emang kering gitu sifatnya.

Pelengkap:

• Cakwe yang saya bikin sendiri. Saya belum menemukan resep cakwe yang ideal, yang saya pakai ini hasilnya biasa aja, malah kalau ngegilingnya ketipisan jadi kayak pangsit, haha - gemblung banget deh gue, dan dulu gue pernah bikin juga pakai resep yang sama, yah, hasilnya malah kayak roti goreng, gak membal kayak cakwe pada umumnya. Tapi saya gak punya pilihan lain, hanya resep ini yang saya pakao terus karena hanya inilah resep yang bahannya gampang ditemukan. Kalau resep lain, sering mensyaratkan amoniak (atau apalah) sebagai bahan tambahan, entah itu bagus atau tidak untuk kesehatan. Nah bikin cakwe kali ini, rada lumayan sih, bentuk dan rasa mendekati cakwe, saya pikir, ini karena kali ini, saya menggunakan yeast yang segar, beli di toko roti.


• Daun bawang


• Bawang Goreng


• Ayam goreng suwir


• Kecap Asin (saya gak suka pakai kecap manis, ya karena alasan itulah: kecap manis kan bubur ayam Sunda? Begitu juga, saya tidak pakai kuah kuning, karena saya ngerasanya kurang nyatu sama rasa bubur ayam Cina).
  


• Merica


• Sambal


• Seledri (sayang, gak punya)
  

Kapan-kapan deh postingan ini saya update lagi, tentang resep cakwe yang saya coba ini. Sekarang saya lagi sibuk banget, gak bisa lama-lama ngenet.

Cream of Tartare

Lagi liat-liat resepnya joy of baking, ternyata dia banyak banget ngegunain cream of tartare di resepnya. Kalau dulu gak dikasih tau sama si Yuli tentang kegunaan cream ini, saya asli gak kenal deh. Nah, katanya susah cari di perancis. Ketemulah dengan situs ini, dan juga pengganti cream of Tartare ini. Kapan-kapan mo coba ah, either beli di farmasi, atau ganti dengan cuka..

Berikut adalah keterangan yang saya dapat dari situs http://gourmetsleuth.com/

Cream of Tartar
potassium acid tartrate, potassium bitartrate

Cream of tartar is a by-product of the wine industry. A crystalline acid forms on the inside of wine barrels. The barrels are scraped and the sediment is purified and ground to form cream of tartar. Cream of tartar is used to stabilize egg whites when making meringue or as an addition to certain frostings to produce a creamy product.

Equivalents
1 oz., 3 tbsp.

Substitutions
lemon juice (3 x quantity) or vinegar (3 x quantity)

Nutrition Facts (USDA#18373)
Serving Size 100 grams
Calories 258
Total Fat 0g
Saturated Fat 0g
Cholesterol 0mg
Sodium 52mg
Potassium 16500mg
Total Carbohydrates 62g
Dietary Fiber 0g
Sugars 0g
Protein 0g

Nah yang ini versi bahasa perancisnya yang saya dapat di forum http://www.meilleurduchef.com dimana dikasih tau, bahwa kita bisa pesen online. Wah ini mah gue kapan-kapan aja deh belinya, masa 1 kg sih? Kalau pakai ongkos kirim, total jendral jadi EUR 29 buset dah, cuman cream gitu doang kok ya mahal banget jatohnya!

The cream of tartare is not a cheese, but a baking powder...:)

La crème de tartre (cream of tartare) est un sous-produit de la fabrication du vin. Elle est employée dans les recettes culinaires (surtout pour les pâtisseries) comme agent levant. On la trouve en Amérique dans les épiceries, sous forme de poudre blanche. En Europe, elle se trouve en pharmacie. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

Je pense que tu peux remplacer la crème de tartre par du bicarbonate de soude (en vente dans les pharmacies). Tu peux également en acheter ici sur le site
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-creme_tartre.html

UP DATE:
Kata si Mas Gorilla, sebenernya bicarbonate de soude itu dijual juga di supermarket, dan saya udah punya sejak lama. Namanya ya bicarbonate aja biasa, semacam baking soda. Ya kalau gini sih, ya tinggal aja pake yang udah saya punya, ya gak? :)

Tapi, kemudian saya jadi bertanya-tanya kan yah, loh apa bedanya sih baking soda dan baking powder? Nah jawabannya saya temukan di sini.
Ah jadi makin bingung sih! Sebel ah!

SENANGNYA BELANJA BAHAN MAKANAN ASIA DEKET RUMAH

Seminggu yang lalu, saya kebetulan banget pergi ke suatu pusat perbelanjaan di kota tetangga, MASSY. Di provinsi île-de-france tempat kami tinggal, kecamatan-kecamatan merupakan kota yang berdiri sendiri secara administratif, ada balai walikotanya. Jadi "kecamatan" Massy ini sebetulnya gak jauh banget dari rumah kita.

Dan bahagianya saya pas masuk ke salah satu pusat perbelanjaan di sana, saya menemukan ada satu toko bahan makanan asia di dalamnya. Waks...jarang-jarang nih, ada toko bahan makanan asia, apalagi di pinggiran Paris Selatan, saya belum pernah denger sama sekali. Salama ini kalau beli bahan makanan asia, saya selalu ke pecinan di Paris, yang jaraknya lumayan jauh, dan kalau saya gak beli tiket bulanan, bisa agak repot bayar ongkos tiket ketengan. Tapi ini kok ada toko beginian di kota tetangga yah?

Langsung deh saya masuk untuk ngecek-ngecek bahan makanan apa yang dijual di sana. Dalemnya cukup luas, dan barang-barang standarnya sih, ada semua ya, model pepaya hijau, kacang panjang, kangkung, tahu, gula jawa (palm sugar ya), telor bebek asin, barang-barang untuk bikin sushi, sampai ebi kering. Yang gak ada, yah durian, maupun nangka muda. Kalau kecap manis, dan Indomie, emang di toko asia pun gak ada, ini harus cari khusus di toko India di Paris atau di koperasi KBRI di kota yang sama.

Luas toko bahan makanan Asia ini hampir sama dengan mini Tang Frère (toko bahan makanan asia terbesar di Paris) di Place d'italie. Harga barang-barangnya relatif sama, hanya masalahnya, kalau di Tang Frère, tersedia banyak merek dari suatu jenis bahan makanan, mulai dari harga yang murah sampai yang paling mahal. Nah ini biasanya cuman satu jenis merek, dan itupun rada mahal beberapa cent dibandingkan yang di Paris. Yah tak apalah... deket rumah ini, jadi kalau ke sana bisa sabtu bareng suami, dan parkirnya gak terlalu puyeng karena yang belanja di situ adalah tetangga-tetangganya sendiri yang pada jalan kaki (sekitarnya adalah komplek apartemen yang besar sekali). Toko ini pun bisa diakses dengan bis. Lagipula sekarang, RATP (perusahaan bis nasional Perancis), punya kebijaksanaan baru untuk tiket bis ketengan, kalau untuk pindah bis (korespondensi), kita bisa pake hanya satu tiket "t" saja. Jadi bisa lebih murah deh, kalau saya ke kota Massy dari rumah saya, karena saya harus dua kali ganti bis.

MASSY MARCHE
Alimentation asiatique produit exotiques
C.C. Massy Opéra
22, Place de France
91300 Massy
Ouvert du Mardi au dimanche 9h-19h30
tlp. 0160110967

Berikut adalah foto hasil belanjaan beberapa hari yang lalu. Cihuy, masak-masak makanan asia tambah rajin deh :))


RALAT:
Terakhir saya ke sana: Ada jual durian deng, tapi yang udah di plastikin (mungkin waktu saya sebelumnya ke sana sudah habis-ternyata banyak juga peminatnya, kemaren ada ibu-ibu bule beli). Ada juga jual: teri besar dan kecil (tapi bukan teri medan), nangka muda kalengan, saus makanan Korea, waterchestnut kalengan, banana blossom, juice daun yanang, kulit lumpia semarang, kulit pangsit, bermacam-macam bumbu halus eksotis, daun pandan, de el el.

barang-barang.jpg

HOME MADE TOFU, FIRST TRIAL AND ERROR

Kemaren malem, bener-bener gak bisa tidur. Masak makanan Bali, udah, bikin kue coklat juga udah. Harusnya sih tidur bisa enak..hehehe.. Tp kenapa setiap nyoba mejemin mata, yang kebayang-bayang cuman makanan dan makanan terus. Pengen masak ini, pengen masak itu, harus coba resepnya si anu, juga resep si ani.

Jam 2 pagi, masih juga melek, bener-bener malam yang putih alias nuit blanche. Akhirnya saya putuskan untuk mencoba bikin tahu untuk pertama kalinya. Bodo deh dimarahin tetangga kalo bikin gaduh di dapur, yang penting pikiran bisa lepas dari makanan atau keinginan buat masak.

Udah belakangan ini rasanya pengen banget bikin tahu. Padahal di Paris, cari tahu itu gak susah. Di supermarket gede di pinggiran kota saya aja ada kok yang jual tahu jepang, mulai dari yang tahu sutra (sutralah..hehe), sampai yang agak keras dikit yang agak mirip dengan tahu Indonesia. Udah gitu, banyak tahu dijual di supermarket bio. Di Paris banyak banget supermarket bio. Jangankan itu, setiap supermarket kecil di dalam kota, biasanya ada section makanan bionya. Mereka jual susu kedelai juga biasanya. Belom lagi di daerah distrik 13 di paris, distrik pecinan yang gede, dimana kita bisa dengan gampang nemu tahu dan sebagian besar ingredients makanan asia di situ. Letaknya di selatan Paris, jadi gak terlalu jauh juga dari rumah sebetulnya.Tapi gak tau kenapa, kalo emang gampang bikin tahu atau tempe sendiri, ya kenapa gak coba aja bikin sendiri?

Karena gak punya alat-alat tofu presser, juga nigari atau zat kimiawi laen (agen pembuat kentel kedelai), juga kain saringan tahu, saya harus agak puter otak dikit (jarang2 puter otak nih), untuk bikin tahu. Kebetulan, saya punya yang namanya sushi presser, untuk ngebentuk sushi, saya liat di net, tofu presser itu bentuknya mirip-mirip kok sama sushi presser ini, cuman ukurannya kira-kira 3 kali lebih besar. Yang tinggal di Jepang, pasti tahu yg namanya sushi presser. Tapi sushi presser saya ini kecil banget. Begini muka sushi presser saya (belinya di pecinan paris) :



Nigari sebagai agen pengental yang paling dianjurkan (mungkin karena rasanya netral) pun harusnya gak susah di cari di Perancis, karena katanya ada di supermarket jepang, atau supermarket bio, atau bisa beli zat kimiawi di apotek-apotek. Katanya sih bisa pake cuka apel. Tapi nanti asem dong? Ya udahlah, pake itu aja, mumpung punya, namanya juga percobaan.

Dan untuk kain saringannya, saya pake sapu tangan bunga-bunga saya yang warnanya ijo..hehehe.. Yang penting ada, dan terbuat dari katun juga kan, seperti yang dianjurkan di net.. tak apalah, resiko kalo warna ijonya nempel di tahu..hehehe.

Nah untuk kedelainya, sebetulnya saya punya juga. Kedelai kuning sama dengan bahan utama untuk buat tempe. Tapi males ah ngeblender-blender, untuk dijadiin susu kedelainya sebelom diolah jadi tahu. Kebetulan nih, kapan hari bikin kue kering teh hijau ala jepang, dimana bahan utamanya adalah susu kedelai. Nah, masih ada sisa susu kedelai di lemari es. Tapi susu kedelainya yg kemaren ini agak manis, ntar tahunya manis dong? Ah tapi bodo deh... rasa nomor dua, yang penting rasa penasaran terobati dulu. Ok deh... bikin dong, malam (pagi) ini juga.

Tofu presser ada juga yang jual di net, dan kali kalau rajin cari pecinan Paris saya rasa ada juga tuh. Kalau enggak, ya pakai plastik dari produk keju atau yoghurt. Itu saya gak ada juga. Yah udah, pakailah yang ada, ya sushi presser ini aja.

Saya liat-liat cara-caranya di net. Seperti biasa, saya males bikin persis2 dengan yang ada di resep... yang mirip-mirip atau kira-kia sendiri aja lah. Mo bikin kuantitas yang kecil aja kok, untuk first attempt ini.

Ternyata bikin tahu itu gampang banget. Pertama susu kedelai saya rebus sampai mendidih dan berbuih banget, trus saya tuangin cuka apelnya dikit (kira-kira aja supaya gak asem banget rasanya), saya tunggu sampai susu kedelai membentuk seperti bubur tahu kira-kira 10 menit direbus diatas apilah. Angkat dari api, abis itu saya tuangin deh ke saringan saputangan bunga-bunga tadi. Trus bubur tahu yang ada di dalam sapu tangan saya itu, saya letakin (masukin) langsung ke sushi presser. Istilahnya sapu tangan saya rebahkan juga diatas sushi presser. Ternyata jadinya malah lebih kecil kuantitasnya dibanding ukuran sushi presser saya. Abis itu sushi presser saya tutup dengan tutupannya, trus tutupnya itu dikasih pemberat, biar neken itu adonan tahu di bawahnya. Semakin berat beban, semakin keraslah tahunya. Saya ganjel pake buku bo... saya tambahin juga beban tersebut dengan beberapa toples isi air. Mayan beratlah...hehehe.. Saya diemin sampai 15 menit, kemudian saya singkirkan pemberat-pemberat itu.

Saya buka tutup sushi presser, trus saya intip... eh ... jadi loh.... Bentuknya tahu beneran, dan motif bunga sapu tangan saya gak nempel di situ.Ukurannya segede hape mini saya..hihihi... Saya coel dikit, rasanya emang agak manis, sama kayak rasa susu kedelai tadi. Juga ada rasa asem dari cuka apelnya.

Bentuknya seperti ini:

dan ini setelah saya goreng pake tepung (suka banget tahu goreng dan tepung.. apalagi pake pedes.. wuih!!!)