Gedang Mekuah (Sayur Pepaya Bali) ala Jackie kali yeehhh

Udah dari sebulan yang lalu, si Tuan Muda minta dibikinin sayur pepaya muda. Entah ngidam apa itu orang, tapi kok kayaknya jadi nular ke saya. Suatu hari, udah saya niatin banget deh tuh, masak sayur pepaya. Tapi tetep aja, biar kata niat, rasa males tetep ada. Saya males ngeluarin alat pemarut andalan untuk marut pepayanya. Ya udah, saya cari-cari resep sayur pepaya yang pepayanya gak perlu di parut atau potong julienne gitu. Ketemu! Resepnya dari buku resep The Food of Bali, terbitan Periplus, dengan koki dari Heinz von Holzen & Lother Arsana.

Resep ini, seperti umumnya resep bali, rada repot emang. Saya cuman pake resep ini sebagai guide, dalam praktek gak saya jiplak plek plek. Modifikasi dimana2 juga.

Saya bikin resep ini sebagai persembahan untuk si Tuan Muda yang lumayan doyan pedes (heran, sambelnya si Ibon yang super pedes, dia bilang nggak pedes, padahal bikin saya sakit perut, sedangkan sambel saya yang menurut saya gak ada apa2nya dibanding si Ibon punya, malah dibilang lebih pedas... aneh tuh org).

Seperti biasa, kalo lagi masak yg bau-bau Bali gini, langsung inget nini di kampung. Orang bilang, niniku itu jago banget masak. Bikin orang-orang desa atau keluarga, pada alesan mampir ke rumahnya biar diajak makan. Abis bikin kangen kata mereka. Sayang, dulu waktu kecil, saya gak suka masakan Bali. Sebelum dia jatoh sakit, nini sempet masakin saya tum bali (sejenis gadon), waktu saya berkunjung ke rumahnya di kampung. Rasanya mantapppp !!!! Trus sebagai buah, dia potongin saya Nanas dari kebon, dikasih garem sama cabai. Rasanya laen banget deh sama nanas garem cabe yg pernah saya makan. Mungkin niniku bikin pakai rasa cinta, jadi rasanya sedep banget. Semenjak itu, saya jadi suka masakan Bali. Sayang, itulah yang terakhir kalinya nini masak untukku.

Okeh... cukup pengantarnya, ini salah satu resep bali-balian)

GEDANG MEKUAH

Pertama-tama, kita bikin dulu Base be Siap (bumbu dasar Bali untuk daging Ayam).
Bahan:
14 siung bawang merah
26 siung bawang putih
2,5 cm kencur, dikupas dan dicincang
4cm laos, kupas dan cincang
10 kemiri
12cm kencur, kupas dan cincang (bisa diganti pakai 5 sdt bubuknya)
4 sdm gula palem
4 sdm minyak nabati
2 batang LemmonGrass/citronelle/bahasa indonesianya sereh kali ya.. lupa, digeprak
2 daun salam
10 cabe rawit

Cara:

1. Tumbuk rata, atau diblender ajah, bawang merah, putih, kencur, laos, kemiri, kunyit dan gula.
2. Panaskan minyak dan masak semua bahan sampai panas, kadang diaduk, sampai campuran bahan jadi kuning keemasan.
3. Dinginkan (bisa disimpan di dalam freezer)

Tahap berikutnya, kita bikin kaldu ayamnya (bahasa balinya: Kuah Siap)
Bahan:
5kg tulang ayam, dicincang 2,5 cm
375 ml base be siap
1 batang lemongrass/citronelle
3 lembar daun jeruk purut
2 lembar daun salam
1 merica hitam yang ditumbuk
1 sdt garam

Cara:

1. Cuci tulang dengan air sampai air jernih, letakan dalam panci besar dengan air dingin sampai terendam, dan didihkan.
2. Keringkan airnya, cuci lagi tulang dibawah air mengalir.
3. Kembalikan tulang ke dalam panci, rendam dengan air dingin, dan didihkan kembali. Kecilkan api, dan buang ampas putih dengan sendok.
4. Tambahkan semua bahan bumbu, dan rebus selama 3 samapi 3,5 jam, buang segala ampas yang timbul. Jangan menutup panci selama process, sehingga kaldu tetap jernih.
5. Matikan api, dinginkan, simpan dalam freezer bila mau.

Tahap 3, kita bikin Base Jukut, yaitu bumbu dasar orang bali untuk masak sayuran:
Bahan:
8 bawang merah, kupas dan cincang
10 siung bawang putih, kupas cincang
30cm laos, kupas dan iris tipis
1 sdt akar koriander (saya pakai biji koriander yang ditumbuk halus entah akar koriander tuh apaan? Rasanya beda gak sih?)
10 cm kunyit (saya ganti pake kunyit bubuk)
6 cabe keriting, buang biji dan cincang
3 - 5 cabe rawit
5 cm kencur, kupas dan cincang
1 sdt terasi kering
2 sdm minyak
1 sdt garemg
1/4 sdt merica putih
1 lembar daun salam
1 batang lemongrass geprek

Cara:

1. Haluskan bawang merah, putih, laos, biji koriander, kunyit, cabai, kencur dan terasi (boleh pake food processor, saya kalo lagi niat banget, ditumbuk pake pilon, mortar, mortier, alias cobek, biar berasa indonesah banget gituh!).
   
2. Panaskan minyak dalam wajan, masukan semua bahan yang sudah ditumbuk, ditambah sisa bahan lainnya, goreng selama 2 menit atau sampai warnanya berubah.

Nah, tahap terakhir (AKHIRNYA!!!), ya bikin sayur pepayanya
Bahan:
1 pepaya hijau, berat sekitar 750 gr
1 liter kuah siap (kaldu ayam)
250 ml base jukut (sambel dasar untuk sayuran)
2 daun salam
1 batang lemongrass, geprak
1/4 sdt merica putih
1 sdt garam

Cara:

1. Kupas pepaya, bagi dua memanjang, dan singkirkan bijinya. bagi lagi pepaya terserbut 4 sampai 6 potong memanjang, dan potong tiap sisinya sekitar 1/2 cm tebalnya.
2. Panaskan kaldu, masukan base jukut, didihkan. Rebus 2 menit, kemudian tambahkan daun salam, lemongrass dan pepaya, rebus dengan api kecil, sampai pepaya lunak.

Nah!!! Itu tadi cara koki terkenal dari hotel di Bali. Kalau cara Jackie (bi siti) mah.. curang abis!!!! Saya tidak pernah tuh yang namanya ngikutin takaran asli resep, kecuali kalau resep bikin kue-kue. Saya males banget yah, bikin pake cara bener2 orang Bali gitu, gile, bisa jam2an kali, kalau gak ada stok bahan di freezer. Jadi, modifikasi saya begini saja:

1. Saya bikin base jukut dulu, kecuali daun salam, semua bahan saya masukin food processor (apalagi saya pakai lemongrass/cintronelle bubuk jadi praktis). Semua bahan termasuk daun salam, saya goreng pake minyak dikit sampai berubah warna.
2. Siapkan air beserta kaldu ayam knor, diatas api kecil.
3. Masukan santan bubuk (saya dan si tuan muda gemar sekali sama yang namanya santan.. dan saya pakainya yang bubuk, biar gampang diangkutnya dari daerah pecinannya paris yang mayan jauh dari rumah saya). Banyaknya santan, yah terserah anda, suka yang kental, atau yang cair, semuanya disesuaikan dengan jumlah airnya. Oya bagi yang doyan santan, jangan berhenti olahraga. Kalo ngga, bahaya kata penelitian.
   
4. Masukan daun salam dan juga daun jeruk (karena saya kaldunya kan gak ikutin aturan, jadi mikirnya harus ada tambahan rasa seger dikitlah).
5. Masukan base jukut, aduk rata sampai dua menit
6. Masukin pepayanya.
   
7. Masak sampai pepaya lunak, kemudian saya masukin kacang panjang juga, mumpung lagi punya, dan biar ada ijo2 dikit, asal bukan lalat ijo.
8. Kalau kelembekan kacang panjang udah sesuai dengan yang diinginkan, matikan api.
9. Hidangkan hangat, dengan taburan bawang goreng (saya gak punya lontong, jadi makannya pake nasi aja, cara jawa, diguyur kuah yang banyak). Saya kemaren-kemaren nyoba bikin telor asin, jadi yah, makannya digabung ajalah. Hmmmmm... jadi inget kupat sayur deket kantorku dulu (yg kalo yg itu rasanya betawi banget..hehehe.. tp tak apa lah... masih sodaraan, karena pake santen dan sayur pepaya juga).

Catatan Bi Siti :
Untuk Resep Telur Asin, saya ambil resepnya dari mbak Naih, resep bisa diklik di sini. Terimakasih yah mbak, atas sharing resepnya, berhasil loh, mayan buat ngurangin rasa kangen, walau bukan telor bebek juga..hehehe.

Hasilnya sih, not bad, pas mal, gak jelek lah. Si Tuan Muda girang banget makannya, katanya pedes, indonesah banget!!! Ngidamnya selesai deh....






Kalo kata Tuan Muda, makanan saya enak, tp kalau makan masakan Indonesia di Indonesia kok rasanya beda, alias lebih enak. Wah itu saya gak tau kenapa ya, mungkin karena santannya selalu asli kalau di Indonesia, yg meres-meres. Trus bawang atau cabenya juga jenisnya beda. Belum lagi lemongrass/cintronellenya asli, gak bubukan seperti yang saya sering pake di sini, saking malas beli yang asli2 di daerah pecinan. Tapi bisa jadi alasan mengapa di Indonesia, makanan terasa lebih enak; karena makannya sambil dengerin musik dangdut!!!!!! "Ayo mang, tarik !!!!!!!!"

SAYUR PEPAYA MUDA

Setelah bosen dengan masakan Thailand, balik ke basic nih, masakan Indonesia dong (tapi kali besok mo coba Thailand lagi..hehee). Ada sisa pepaya muda di lemari es, trus si mas gorilla maunya minta dibikinin sayur pepaya muda favoritnya. Ide resep saya dapet dari net, tapi saya lupa ya, ini sumbernya dari mana. Soalnya saya print dari net, udah lama banget, jadi ya maaf ya, kalau saya tidak cantumkan sumbernya. Bahan-bahan yang saya pakai, yang ada di lemari es saja, bangsa kacang panjang maupun petai, saya gak pakai karena gak punya. Gula yang harusnya dituangkan sedikit, saya gak pake juga, karena lagi gak doyan manis.

Resep ini jadi andalan saya banget, karena rasanya yang enak. Takaran yang saya berikan di bawah ini, sudah saya ganti-ganti disesuaikan dengan keadaan di sini lah yaw (untuk 2 orang). Resep ini gampang banget direalisasikan, makanya jadi andalan :)). Dan mertua pun pernah saya bikinin resep ini, mereka suka banget.

Waduh ngebayanginnya lagi kok rasanya laper lagi. Hehehe... abis tadi makannya pakai lontong, waks, seperti lebaran deh. Hiks.. kangen nyokap.

Bahan:

• setengah bagian buah pepaya muda, diparut
• 400 ml santan encer
• 300 gr udang ukuran sedang, kupas (saya pakai yang sudah dibekukan, dan sudah setengah matang, praktis soalnya)
• 1 cubitan kecil asam jawa
• garam

Bumbu Halus:

• 4 siung bawang merah (saya pakai bawang merah besar)
• 3 siung bawang putih
• 2 butir kemiri bakar
• 2 sdt cabai ulek
• 1,5 sdt kencur
• 2 lembar daun jeruk

Cara:

1. Panaskan sedikit minyak goreng, tumis bumbu halus hingga matang.
2. Masukan udang, masak sampai warnanya berubah (punya saya udangnya sudah setengah matang sih ya).
3. Masukkan daun jeruk, pepaya muda.
4. Tuangkan santan, tambahkan asam jawanya.
5. Berikan garam sesuai selera.
6. Hidangkan dengan ketupat/lontong dan bawang goreng.

Sayur Pepaya Muda (Variasi Lain)

Sebetulnya gak beda-beda amat sih dengan sayur pepaya muda yang saya udah kasih waktu dulu. Bedanya adalah di sini saya pakai terasi (1/2 sdt), kunyit bubuk (1 sdt), bawang bombay (1 siung) yang diiris halus, dan juga pekak (star anise atau étoile).
Jumlah kacang panjang yang dipakai: 5
berat pepaya muda parut: 150 gr
berat udang ketika sudah dikupas: 150gr

Sayur Pepaya Part 3

Udah lama gak bikin sayur pepaya. Kangen juga. Saya udah sering banget ya, bikin sayuran ini, part 1 & part 2, kali ini saya tambahin kecap/saus ikan, dan saya gak pakai kunyit, lagi gak pengen liat yang warnanya kuning-kuning ah di piring).

Bahan-bahannya adalah sebagai berikut:

• santan
• star anise/badiane/pekak
• pepaya muda
• kacang buncis
• udang kecil
• saus ikan

Haluskan:

• bawang merah
• terasi
• garam
• gula
• serai
• cabai hijau
• sedikit asam jawa
• merica
• garam
• gula

SALADE PEPAYA HIJAU (LAOS)

Ide diambil dari buku Les Meilleures Recettes du Monde, Laos, (Orphie, 2006). Sudah dimodif.

Bahan:

• Pepaya Hijau dan Wortel, dengan perbandingan 2:1 (diparut tipis)

Dressing:

• Tomat dipotong-potong dadu (kalau saya sih diblender kasar)
• Saus Ikan
• Gula
• Garam
• Ebi kering dan Terasi, diblender bersamaan
• cabai iris tipis
• bawang putih diiris tipis banget
• asam jawa
• Air Jeruk Nipis

Cara:

1. Panaskan sedikit minyak di penggorengan, masukan bawang putih dan cabai
2. Masukkan ebi, terasi halus dan tomat ke dalamnya
3. Masukkan air jeruk nipis
4. Tuangkan saus ikan, dan gula, cicipi, apakah sudah sesuai dengan selera.
5. Angkat dari api, biarkan dingin.
6. Bila sudah dingin, tuangkan ke atas parutan wortel dan pepaya hijau.
7. Hidangkan sebagai teman nasi

RUJAK BALI

Sorry posting resep kali ini gak ada fotonya. Makanannya udah keburu saya teguk, saking maruknya.

Resep dari buku The food of Bali, bikinan Von Holzen dan Lother Arsana, apa lagi coba? (aneh nih, turunan Bali, tapi sumber resepnya ngambil dari punyanya orang asing, dan edisi bahasa inggris).

Saus rujak ini cair, dan pakai terasi. Jadi kalau yang gak suka terasi dicampur manis, ya maaf-maaf aja....

Tahap Pertama, bikin sirup gula jawa dulu:
Gula jawa dengan air, dengan perbandingan 2:1, direbus bersama daun pandan.

Tahap Kedua, bikin saus rujak:
6 sendok asam jawa
250 ml sirup gula jawa
1 Sdt terasi bakar
6 cabai rawit utuh
1,2 sdt garam
125 ml air

Cara:
Masukan semua bahan, dan rebus sampai mendidih. Aduk rata, biarkan hingga 10 menit, dinginkan. Ambil asam jawanya, dan peras dengan saringan (ambil ekstraknya), dan buang ampasnya. Sisihkan dan dinginkan secara alami.

Tahap Terakhir, bikin rujaknya:
Buah buah pilihan (bisa nanas, pepaya, mangga muda, de el el) digabungkan dengan Saus Rujak tadi, taruh di mangkok besar.

Catatan:
Saya seperti biasa, malas bikin satu persatu. Biasanya, Tahap I dan tahap II saya gabung bikinnya. Jadi yah gula jawa, daum pandan, terasi, cabai rawit, garam dan asam jawa saya rebus bareng-bareng.

SALADE RESTAURANT SUKHO THAÎ PARIS

Di Paris, deket Plaza Place d'Italie, ada restaurant Thailand yang mantab banget enaknya, namanya SukhoThai. Waktu tahun lalu ke sana, penuh melulu, tuh restaurant mungil, gak ada tempat kosong. Tapi kayaknya rata-rata restaurant di Paris ya gitu ya, bisnis restaurant emang yang paling menjanjikan di sini. Specialnya restaurant ini, menurut sumber thailandku yang terpercaya, adalah restaurant ini cita rasanya asli Thailand, karena pekerja dan pemiliknya orang Thailand. Di Perancis, restaurant Jepang, Vietnam atau apalah, belum tentu pemiliknya orang asli sana, dan memang kadang-karang rasanya jadi aneh-aneh, alias jadi rancu sama masakan Cina. Kalau pemilik restauran adalah orang asli daerah tersebut, jadi agak-agak jaminan mutu deh.

Waktu itu, saya makan Salad Thailand buat hors d'oeuvre (hidangan pembuka). Saladnya wuenuakkkk banget. Saya apal-apalin ingredientsnya, biar bisa bikin sendiri di rumah. Nah ini hasilnya, tapi sepertinya ada satu bahan dalam hidangan salad, yang saya tidak tau, apa itu, makanya, rasanya masih kalah banget sama yang di restaurant.

Bahan (kira-kira aja ya takarin sendiri sesuai dengan hasrat):

1. Daun Salada
2. Mangga Muda (saya lagi gak punya, jadi saya pakai buah pepaya muda) diiris tipis2 (rapé gitu), atau iris julienne
   

Untuk Taburan (kalau saya, jumlahnya sedikit-sedikit saja)

1. Bawang Merah mentah aja iris tipis2
   
2. Daun Bawang, iris tipis
   
3. Cumi Kering yang rasanya manis (beli di pecinan: Ladybird cuttle fish), iris juga
   
4. Kacang Mede dikit aja, karena yg saya beli udah ada garamnya jadi asin banget ah
   
5. Daun mint yg diiris
   
6. Daun Koriander juga dipotong2 bow
   

Saus:

1. Kecap Asin dan Saus (kecap) Ikan, jumlahnya dikit aja ya, ntar keasinan soalnya.
2. Jeruk Nipis

Cara:

Semua bahan dicampur jadi satu.

Rasanya kayak nano-nano, manis, asem, asin dan minty. Bikin merem melek.
PS: Foto pertama adalah foto asli gimana rupa asli salad tersebut (sorry foto gak jelas.. malu2 sih motonya..hehehe). Yang kedua, adalah foto salad versi saya.

FOTO BEBERAPA MASAKAN YANG SAYA MALAS POSTING RESEPNYA

Ini beberapa foto masakan yang saya males banget posting resepnya. Saya sering banget nyoba resep, dan kira-kira dalam setahun, maksimum, saya hanya 5 kali masak makanan yang sama (salah satunya yah rendang, rawon), guna memperbaiki cita rasa.

Tapi kerajinan nyoba resep itu gak dibarengin dengan sharing resep di MP. Ada kalanya saya males banget nulis, atau gak sempet, jadinya udah keburu lupa gimana bikinnya. Maklum, kadang-kadang resepnya ngarang sih.

Klik foto untuk keterangan gambar, saya terima kritik-kritik, kali aja ada yang bisa bantu saya memperbaiki tampang, teknik, maupun rasa masakan-masakan saya.

Lontong Cap Gomeh

Salad Pepaya Saus Sriracha

Sandwich Genoise

Lumpia Kulit Roti Isi Kepiting

Ice Cream Vanila

curry ayam india

Nasi Goreng Ikan Teri A là Jepang

SENANGNYA BELANJA BAHAN MAKANAN ASIA DEKET RUMAH

Seminggu yang lalu, saya kebetulan banget pergi ke suatu pusat perbelanjaan di kota tetangga, MASSY. Di provinsi île-de-france tempat kami tinggal, kecamatan-kecamatan merupakan kota yang berdiri sendiri secara administratif, ada balai walikotanya. Jadi "kecamatan" Massy ini sebetulnya gak jauh banget dari rumah kita.

Dan bahagianya saya pas masuk ke salah satu pusat perbelanjaan di sana, saya menemukan ada satu toko bahan makanan asia di dalamnya. Waks...jarang-jarang nih, ada toko bahan makanan asia, apalagi di pinggiran Paris Selatan, saya belum pernah denger sama sekali. Salama ini kalau beli bahan makanan asia, saya selalu ke pecinan di Paris, yang jaraknya lumayan jauh, dan kalau saya gak beli tiket bulanan, bisa agak repot bayar ongkos tiket ketengan. Tapi ini kok ada toko beginian di kota tetangga yah?

Langsung deh saya masuk untuk ngecek-ngecek bahan makanan apa yang dijual di sana. Dalemnya cukup luas, dan barang-barang standarnya sih, ada semua ya, model pepaya hijau, kacang panjang, kangkung, tahu, gula jawa (palm sugar ya), telor bebek asin, barang-barang untuk bikin sushi, sampai ebi kering. Yang gak ada, yah durian, maupun nangka muda. Kalau kecap manis, dan Indomie, emang di toko asia pun gak ada, ini harus cari khusus di toko India di Paris atau di koperasi KBRI di kota yang sama.

Luas toko bahan makanan Asia ini hampir sama dengan mini Tang Frère (toko bahan makanan asia terbesar di Paris) di Place d'italie. Harga barang-barangnya relatif sama, hanya masalahnya, kalau di Tang Frère, tersedia banyak merek dari suatu jenis bahan makanan, mulai dari harga yang murah sampai yang paling mahal. Nah ini biasanya cuman satu jenis merek, dan itupun rada mahal beberapa cent dibandingkan yang di Paris. Yah tak apalah... deket rumah ini, jadi kalau ke sana bisa sabtu bareng suami, dan parkirnya gak terlalu puyeng karena yang belanja di situ adalah tetangga-tetangganya sendiri yang pada jalan kaki (sekitarnya adalah komplek apartemen yang besar sekali). Toko ini pun bisa diakses dengan bis. Lagipula sekarang, RATP (perusahaan bis nasional Perancis), punya kebijaksanaan baru untuk tiket bis ketengan, kalau untuk pindah bis (korespondensi), kita bisa pake hanya satu tiket "t" saja. Jadi bisa lebih murah deh, kalau saya ke kota Massy dari rumah saya, karena saya harus dua kali ganti bis.

MASSY MARCHE
Alimentation asiatique produit exotiques
C.C. Massy Opéra
22, Place de France
91300 Massy
Ouvert du Mardi au dimanche 9h-19h30
tlp. 0160110967

Berikut adalah foto hasil belanjaan beberapa hari yang lalu. Cihuy, masak-masak makanan asia tambah rajin deh :))


RALAT:
Terakhir saya ke sana: Ada jual durian deng, tapi yang udah di plastikin (mungkin waktu saya sebelumnya ke sana sudah habis-ternyata banyak juga peminatnya, kemaren ada ibu-ibu bule beli). Ada juga jual: teri besar dan kecil (tapi bukan teri medan), nangka muda kalengan, saus makanan Korea, waterchestnut kalengan, banana blossom, juice daun yanang, kulit lumpia semarang, kulit pangsit, bermacam-macam bumbu halus eksotis, daun pandan, de el el.

barang-barang.jpg